1.3 Production de viande
1.3.1 Introduction
En 2023, 498'147 tonnes de viande ont été produites (poids à l'abattage), c'est moins de 3,5% par rapport à l'année précédente. La tendance à la consommation de volaille se remarque dans la forte augmentation de la production de volaille.
La statistique provisoire du bétail de boucherie est calculée mensuellement par Agristat et publiée vers le 20e jour du mois suivant (après la publication des données du commerce extérieur par l'Office fédéral des douanes et de la sécurité des frontières). Elle comprend tous les animaux de boucherie, indépendamment du fait que la viande soit jugée comestible ou non. Les abattages à la ferme ne sont pas pris en compte, mais leur nombre est faible.
Le nombre d'animaux et les quantités de viande se basent sur des données globales provisoires (animaux comestibles et non comestibles, d'origine suisse ou étrangère). Les poids de carcasse (PM) proviennent des animaux de boucherie indigènes.
En raison d'un processus de collecte différent, les données sur les volailles sont généralement publiées avec un mois de retard.
1.3.2 Cycles de production des porcs et des bovins
1.3.2 Le cycle du porc
Le marché peut être caractérisé par des "cycles de production". Le cycle du porc en est un exemple :
Lorsque les prix des porcs de boucherie sont élevés, l'attrait de la production porcine augmente et, par conséquent, la demande en porcelets. Comme une demande plus importante entraîne toujours une hausse des prix, la production de porcelets devient plus intéressante et progresse par conséquent. A partir du moment où une truie est saillie, il faut compter onze à douze mois pour que les porcs soient prêts à être abattus. Plus il y a de porcelets sur le marché, plus il y a de porcs engraissés et proposés aux entreprises de transformation. En revanche, lorsque l'offre devient excédentaire, le prix des porcs de boucherie baisse. En conséquence de la baisse du prix des porcs d'abattage, moins de porcs sont engraissés. La demande de porcelets diminue donc également et, conformément aux lois de l'économie de marché, le prix des porcelets également. Plus le prix des porcelets est bas, moins il y a de porcelets produits. Cela a pour conséquence que l'offre de porcs de boucherie diminue avec le temps. L'offre diminuant, les prix augmentent jusqu'à ce que le maximum soit atteint et que le cycle recommence. L'intervalle de temps entre la décision de production et la commercialisation (temps entre la saillie de la truie et l'abattage du porc de boucherie) rend difficile la réaction immédiate des éleveurs de porcs aux signaux de prix du marché, ce qui entraine un certain décalage alors que la demande réagit immédiatement.
Ce cycle du porc a entraîné une crise sur le marché du porc à partir de la mi-2022 et des prix très bas de 3,00 francs par kg de poids mort. En raison de la pandémie du coronavirus à partir de 2020, la demande de viande de porc indigène a augmenté. Les prix étaient bons et la production s'est développée. Avec le taux d'auto-approvisionnement très élevé qui en a résulté, le marché du porc a atteint un point de tension. En raison de la baisse de la demande postpandémie, l'offre s'est accumulée. La situation a été aggravée par le temps de réaction lent de la production en raison des onze à douze mois de rotation inévitables. Fin 2022, des mesures d'allègement du marché ont été décidées sous forme de stockage et d'exportation. Pour financer ces mesures, 20 centimes par kg de poids mort ont été utilisés, supportés par les producteurs (15 centimes) et les marchands (5 centimes). La rapidité avec laquelle la situation, et donc les prix, pourront se rétablir sera connue au cours de l'année 2023.
