3.1 Introduction

Les prix du bétail de boucherie sont le reflet de l'offre et de la demande. La comparaison des prix hebdomadaires constatés par sondage avec les prix réalisés renseigne sur l'évolution du marché. Dans le cadre de son mandat de prestations, Proviande établit les tabelles des prix hebdomadaires des animaux des espèces bovine et ovine, selon des directives précises. Ces prix font foi sur les marchés publics de bétail de boucherie surveillés. Dans le commerce privé, ils servent de valeur indicative.

De nombreux facteurs influencent l'offre de bétail de boucherie. Le prix actuel peut avoir un impact sur l'offre et la demande. Si les prix sont à la hausse, l'animal n'est pas forcément vendu ; si les prix sont à la baisse, les éleveurs veulent écouler leurs animaux le plus rapidement possible afin de minimiser les pertes économiques. Ces actions peuvent donner de mauvais signaux. En principe, les animaux devraient toujours être écoulés lorsque la qualité requise est atteinte.

Il va de soi que des facteurs extérieurs peuvent fortement influencer le marché. Les fluctuations saisonnières du marché, la météo ou la disponibilité du fourrage réservent toujours des surprises. En règle générale, le principe est d'augmenter la production lorsque la demande est bonne et l'offre faible et, inversement, de plutôt la réduire. La demande est animée par la consommation de viande. Celle-ci évolue de manière saisonnière et dépend entre autres des tendances générales de consommation, du prix, des produits de substitution et de l'évolution démographique.