5.2 Tâches d'exécution

Sous la forme de mandats de prestations, la Confédération peut confier des tâches d'exécution à des organisations privées.

En 2000, l'Office fédéral de l'agriculture OFAG a conclu pour la première fois un accord avec l'interprofession Proviande pour divers paquets de prestations. L'appel d'offres a lieu tous les quatre ans sur la base d'une procédure d'appel d'offres OMC. Dans tous les appels d'offres qui ont suivi, le contrat de prestations avec Proviande a pu être renouvelé.

Les cinq paquets suivants font partie du mandat de prestations, qui sont surveillés par le service d'accréditation suisse SAS et contrôlés par des audits réguliers :

Dans les abattoirs de plus de 1200 unités d'abattage, une classification neutre de la qualité est effectuée pour les carcasses de porcs, de bovins, de moutons, de chevaux et de chèvres. Par unité d'abattage, on entend 1 gros bétail, 2 veaux, 5 porcs, 10 moutons ou 20 agneaux. Pour les porcs, le pourcentage de viande maigre (PVM) est déterminé à l'aide de différentes méthodes de mesure. Pour les autres catégories d'animaux, l'évaluation de la qualité se fait visuellement selon le système de classification CH-TAX. Avec l'autorisation du BCC-3 à partir du 1er janvier 2022, la classification CH-TAX peut également être effectuée mécaniquement pour les animaux de l'espèce bovine.

En accord avec les organisateurs de marchés cantonaux ou régionaux, un programme annuel est établi pour les marchés publics de bovins de boucherie et de moutons. Selon le cahier des charges, les tâches de surveillance comprennent la taxation des animaux des espèces bovine et ovine, la fixation du prix selon la classe commerciale conformément à la tabelle hebdomadaire AQ de Proviande et la vente aux enchères des animaux par appel public.

Les marchés publics de bétail de boucherie offrent les avantages suivants :

• Rendre l'offre et la demande visibles grâce au programme du marché hebdomadaire

• Classification neutre de la qualité

• Vente aux enchères publiques

• Garantie de prix et de vente

• Transparence des prix et du marché

• Déroulement uniforme

• Possibilité d'achat efficace et centralisée pour les commerçants

En cas de suroffre saisonnière, le conseil d'administration de Proviande peut, avec l'accord de l'Office fédéral de l'agriculture, décider de mesures d'allègement du marché pour les porcs et les bovins. Lors des actions de stockage, la viande est congelée dans des entrepôts centraux selon des directives précises, jusqu'à ce que la situation du marché se soit rétablie et que la viande puisse être remise sur le marché. Dans le cas des actions de réduction, certains morceaux de viande sont vendus à prix réduit. La viande reste sur le marché, mais peut être transformée ou vendue à des prix plus avantageux. Le financement est assuré par la Confédération à partir du fonds de l'aide à l'élevage. La base légale est réglée dans l'Ordonnance sur le bétail de boucherie.

Des contrôles sont périodiquement effectués dans les abattoirs pour vérifier la conformité aux prescriptions de l'Ordonnance sur le pesage des animaux abattus. Lors du processus d'abattage, l'ordonnance réglemente la durée entre l'étourdissement et la pesée. En outre, elle précise pour chaque espèce animale quelles parties du corps peuvent être retirées avant la pesée. Les contrôles sont inopinés et stricts. En cas de non-respect des règles en cas de récidive, une notification est transmise à l'Office fédéral de l'agriculture. Les intervalles de contrôle varient en fonction de la taille de l'abattoir.

La part indigène de toutes les catégories de viande en Suisse est inférieure à 100%. Toutes espèces confondues, la Suisse dispose d'une production indigène d'environ 80%. Les importations sont indispensables pour garantir la demande.

Le conseil d'administration de Proviande se réunit toutes les quatre semaines pour sa séance ordinaire. Un point important de l'ordre du jour est la libération des importations de viande. Six représentants des producteurs et six représentants des transformateurs discutent des quantités demandées. En cas de désaccord, un vote a lieu. Si les parties ne parviennent pas à se mettre d'accord, le président tranche. L'accord définitif sur la quantité demandée est toujours donné par l'Office fédéral de l'agriculture.

Pour l'importation de viande et de produits carnés, des périodes d'importation sont définies dans l'Ordonnance sur le bétail de boucherie :

• Quatre semaines pour la viande de bovins et la viande de porc en demi-carcasses ;

• Libérations trimestrielles pour la viande des animaux des espèces ovine, caprine et équine, la viande de volaille et les sous-produits ;

• L'année civile pour toutes les autres catégories de viande et de produits à base de viande.

Si les quantités des libérations trimestrielles sont trop justes, il est possible de demander une libération supplémentaire pendant la période en cours.

La réglementation des importations de viande se base sur l'accord agricole de l'OMC de 1995. L'Organisation mondiale du commerce (OMC), dont le siège est à Genève, coordonne les relations commerciales et économiques entre les quelque 160 États membres. L'objectif de l'OMC est la suppression des obstacles au commerce et donc la libéralisation du commerce international.

Conformément aux accords de l'OMC, la Suisse doit accorder un accès minimal au marché à ses partenaires commerciaux internationaux. Pour garantir cela, des contingents tarifaires ont été fixés. Pour l'importation de viande, il s'agit des contingents n°5 ("viande rouge", produite à base de fourrages grossiers), d'un volume annuel de 23 700 tonnes brutes, et n°6 ("viande blanche", produite à base d'aliments concentrés), d'un volume annuel de 54 500 tonnes brutes. Le dépassement de ces contingents en raison de la demande du marché n'est possible que dans deux cas ou une combinaison de ceux-ci :

• Si les parties concernées demandent des libérations de quotas supérieures aux niveaux des contingents tarifaires (partiels) en raison des exigences du marché.

• Si la quantité de produits importés est telle que le volume total du contingent n'est pas dépassée.

Dans le contingent tarifaire, des bovins vivants, 1 000 taureaux, bœufs ou vaches et 3 000 veaux par an dans le contingent n° 5 et 1 000 porcs dans le contingent n° 6, peuvent également être importés des zones franches pour l'abattage.

Il existe une différence entre les réglementations sur les importations et les contingents tarifaires : alors que les contingents tarifaires sont fixés dans le cadre de l'OMC, les réglementations sur les importations sont définies de manière autonome dans la loi sur l'agriculture, l'ordonnance sur les importations agricoles et l'ordonnance sur le bétail de boucherie, entre autres. La Suisse est relativement libre dans la manière dont elle répartit les contingents tarifaires. C'est-à-dire libre en matière d'enchères, de services intérieurs, de rythme des déblocages et de subdivision en contingents tarifaires partiels non définis dans le cadre de l'OMC.