Le système d'évaluation et de classification CH-TAX est une méthode subjective d'évaluation de la qualité de l'animal de boucherie et de la carcasse. La méthode de l'ancienne CBV (aujourd'hui Proviande) a été développée en collaboration avec l'EPF et en s'appuyant sur le système de classification EUROP. Les conditions suisses ont été prises en compte.

Contrairement au système EUROP, la méthode CH-TAX est appliquée de manière équivalente aussi bien pour le bétail vivant que pour les carcasses. L'expérience acquise depuis l'an 2000 a montré que les évaluations des animaux vivants et de leurs carcasses concordent généralement bien entre elles. En raison des évolutions zootechniques, il est nécessaire de vérifier régulièrement si la méthode CH-TAX est correctement appliquée dans la pratique ou si des adaptations s'imposent en raison des modifications du matériel animal.

Le système d'évaluation et de classification CH-TAX est une méthode subjective d'évaluation de la qualité de l'animal de boucherie et de la carcasse. La méthode de l'ancienne CBV (aujourd'hui Proviande) a été développée en collaboration avec l'EPF et en s'appuyant sur le système de classification EUROP. Les conditions suisses ont été prises en compte.

Contrairement au système EUROP, la méthode CH-TAX est appliquée de manière équivalente aussi bien pour le bétail vivant que pour les carcasses. L'expérience acquise depuis l'an 2000 a montré que les évaluations des animaux vivants et de leurs carcasses concordent généralement bien entre elles. En raison des évolutions zootechniques, il est nécessaire de vérifier régulièrement si la méthode CH-TAX est correctement appliquée dans la pratique ou si des adaptations s'imposent en raison des modifications du matériel animal.

Les animaux de boucherie sont classés dans les catégories suivantes, en tenant compte de l'âge, du sexe et du poids de l'animal, ainsi que des possibilités d'utilisation des carcasses :

La définition des classes commerciales permet d'échelonner la qualité et de différencier les prix en fonction de la valeur de la carcasse au sein des catégories. Pour l'évaluation des animaux de boucherie et des carcasses, la charnure et les tissus gras (degré de finition) sont déterminants pour toutes les catégories. Pour la détermination de la classe de charnure, la formation des parties du corps déterminantes pour la valeur, à savoir les cuisses ou le gigot pour les agneaux et les moutons, l'aloyau, le dos et l'épaule, est déterminante. La classe de tissus gras est déterminée par le degré d'engraissement (accumulation de graisse et couverture de graisse) à certains endroits du corps. La graisse de couverture ainsi que le dépôt de graisse dans la cavité thoracique et abdominale sont examinés. Lors de l'évaluation du bétail vivant, les touches (touches de boucherie) servent à cette évaluation. La classe commerciale est le résultat de l'évaluation de la charnure et de l'état d'engraissement.

Pour tenir compte de la diversité des races bovines, les classes intermédiaires -T et +T ainsi que 1X, 2X et 3X ont été introduites. Il a ainsi été possible d'affiner la classification et donc les déductions ou les suppléments au sein des classes. Toutes les classes sont mentionnées dans le tableau des prix hebdomadaires AQ.

Évaluation du tissu gras:

Pour les veaux de boucherie, la couleur de la viande est observée en plus des deux critères principaux. À cet effet, la couleur de la viande est mesurée à l'aide d'un colorimètre (valeur L*). Cette méthode est utilisée pour plus de 80% des veaux de boucherie. Pour les autres veaux, la couleur de la viande est évaluée visuellement.

La couleur de la viande de veau est perçue dans le secteur comme un critère de qualité im-portant. La viande de veau est considérée comme un produit haut de gamme et est principa-lement obtenue avec une alimentation à base de lait. Pour compléter une alimentation adap-tée à l'espèce, les veaux, qui sont des ruminants, reçoivent du fourrage grossier et de l'eau. La viande de veau de qualité a une couleur claire qui doit se distinguer de la viande de bœuf. Selon le label de production, une déduction de prix est appliquée si la couleur de la viande est trop rouge. La viande de veau trop claire est également pénalisée. En règle générale, cela indique une anémie (carence en fer). La colorimétrie électronique est une solution sectorielle de droit privé et jouit d'une grande importance.