1.1. Importance de la production pour l'économie suisse
La production de viande a toujours occupé une grande place dans l'économie suisse. En raison de la topographie ou de la nature du sol, seules les prairies poussent sur les alpages, les prairies naturelles et les pâturages du Jura. Au total, en Suisse, les prairies représentent 70% de la surface agricole utile et les herbages ne peuvent être valorisés que par des ruminants. Les autres espèces animales ne sont pas moins importantes. La valeur de production de l'ensemble des animaux de boucherie représente un peu plus d'un quart de la valeur de production agricole totale.
La production de viande joue également un rôle important sur le marché du travail. Selon l'Union Professionnelle Suisse de la Viande (UPSV), le nombre de collaborateurs dans la branche de la transformation de la viande est de l'ordre de 24 000 personnes. Sont incluses les personnes travaillant dans le domaine administratif, dans la logistique et dans la vente (surtout dans le secteur artisanal).
Le marché de la viande est notamment influencé par le tourisme d'achat. Le taux d'autosuffisance en viande est de 82,9% (Proviande 2023). Pour la viande de veau et de porc, la production indigène couvre pratiquement toute la demande. Pour les autres types de viande, la production nationale ne couvre qu'environ la moitié de la demande, voire moins. Pour satisfaire le reste de la demande, la viande est importée. La Suisse importe principalement des morceaux nobles tels que des morceaux d'œufs de bœuf, d'agneau ou de cheval, des poitrines de poulet et de dinde. Entre-temps, la Suisse importe également une grande quantité de viande de bœuf (vaches de transformation) en demi-carcasses. Outre la viande séchée, ce sont principalement des sous-produits d'abattage qui sont exportés.
