2.1 Introduction

Suite aux critiques émises par les défenseurs des animaux et les organisations de consommateurs à l'encontre du secteur de la viande, les premiers programmes de labellisation ont vu le jour dans les années 80. La critique portait sur différents domaines de l'élevage, comme le bien-être des animaux, l'alimentation et les facteurs de croissance dans les aliments pour animaux. Jusqu'au milieu des années 90, la production sous label représentait une production de niche. Pendant la première crise de l'ESB à la fin des années 90 et surtout pendant la deuxième crise de l'ESB à partir de 2002, les labels se sont énormément développés, car les grands distributeurs ont fortement privilégié leurs propres labels dans la vente. Une forte demande de viande labellisée est également apparue dans le reste du commerce de détail, dans la restauration et même dans la vente directe. Entre-temps, le secteur des labels a atteint une certaine saturation. Aujourd'hui, il y a régulièrement des problèmes d'écoulement saisonniers pour les animaux labellisés, de sorte que les animaux labellisés doivent être placés sur le marché des animaux AQ.

Ces dernières années, l'élevage a fortement évolué pour le bien des animaux. Avec la législation sur la protection des animaux, la Confédération fixe des normes uniformes pour l'élevage. En outre, elle encourage le bien-être des animaux par le biais de programmes éthologiques assortis de paiements directs. Les agriculteurs ont la possibilité de participer volontairement à ces programmes avec une ou plusieurs catégories d'animaux.