Die Qualität der Schweineschlachtkörper wird anhand des Magerfleischanteils (MFA) bestimmt. Als MFA gilt das Verhältnis zwischen dem ermittelten Gewicht aller quergestreiften roten Muskeln, soweit sie mit dem Messer erfassbar sind, und dem Gewicht des Schlachtkörpers. Der MFA wird einerseits durch die Fleischigkeit des Schlachtkörpers (leerfleischig, mittelfleischig, voll­ und sehr vollfleischig) und andererseits durch den Fettanteil (mager, normal, fett und sehr fett) beeinflusst. Der MFA muss mit einer vom BLW zugelassenen Klassifizierungsmethode ermittelt werden.

Die Klassifizierungsgeräte messen Muskel­ und Speckdicke an genau definierten Stellen am Schlachtkörper. Auf Grund dieser Messwerte wird der MFA mit einer entsprechenden Schätzformel berechnet.

Folgende Geräte/Methoden sind zugelassen:

Das CH-TAX-Einschätzungs- und Klassifizierungssystem ist eine subjektive Methode, um die Qualität des Schlachttieres und den Schlachtkörper zu beurteilen. Die Methode der ehemaligen GSF (heute Proviande) wurde in Zusammenarbeit mit der ETH und in Anlehnung an das EUROP-Klassifizierungssystem entwickelt. Dabei wurde den schweizerischen Verhältnissen mit den unterschiedlichen Rassen Rechnung getragen.

Im Gegensatz zum EUROP-System wird die CH-TAX-Methode sowohl für Lebendvieh als auch für Schlachtkörper gleichwertig angewendet. Die Erfahrungen seit dem Jahr 2000 haben gezeigt, dass die Beurteilungen der lebenden Tiere und deren Schlachtkörper in der Regel gut miteinander übereinstimmen. Aufgrund der züchterischen Entwicklungen ist es notwendig, regelmässig zu überprüfen, ob die CH-TAX-Methode in der Praxis korrekt angewendet wird, bzw. ob sich aufgrund der Veränderungen beim Tiermaterial Anpassungen aufdrängen.

Die Schlachttiere werden unter Berücksichtigung von Alter, Geschlecht und Gewicht des Tieres sowie der Verwendungsmöglichkeiten der Schlachtkörper in folgende Kategorien eingeteilt:

Die Festlegung der Handelsklassen dient der Qualitätsabstufung und der Preisdifferenzierung nach Schlachtkörperwert innerhalb der Kategorien. Für die Bewertung der Schlachttiere und Schlachtkörper sind bei allen Kategorien die Fleischigkeit und das Fettgewebe (Ausmastgrad) massgebend. Für die Festlegung der Fleischigkeitsklasse ist die Ausbildung der wertbestimmenden Körperpartien Stotzen bzw. Gigot bei den Lämmern und Schafen, Nierstück, Rücken und Schulter massgebend. Die Fettgewebeklasse wird durch den Ausmastgrad (Fettansatz und Fettabdeckung) an bestimmten Körperstellen vorgenommen. Dabei werden das Auflagefett sowie die Fettablagerung in der Brust- und Bauchhöhle begutachtet. Bei der Lebendviehbeurteilung dienen die Griffe (Metzgergriffe) dieser Beurteilung. Die Handelsklasse ist das Ergebnis der Beurteilung der Fleischigkeit und des Fettgewebes.

Um der Rassenvielfältigkeit beim Rindvieh gerecht zu werden, wurden die Zwischenklassen
-T und +T sowie 1X, 2X und 3X eingeführt. So konnte die Klassifizierung und damit die Abzüge bzw. Zuschläge innerhalb der Klassen verfeinert werden. In der QM-Wochenpreistabelle sind alle Klassen aufgeführt.

Beurteilung Fettgewebe:

Bei den Schlachtkälbern wird zusätzlich zu den beiden Hauptkriterien die Fleischfarbe erhoben. Zu diesem Zweck wird mit einem Farbmessgerät der Rotfaktor der Fleischfarbe gemessen (L*-Wert). Diese Methode wird bei über 80% aller Schlachtkälber eingesetzt. Bei den restlichen Kälbern wird die Fleischfarbe visuell beurteilt.

Die Kalbfleischfarbe wird in der Branche als wichtiges Qualitätskriterium wahrgenommen. Kalbfleisch gilt als Premiumprodukt und wird hauptsächlich mit Milch ernährt. Zur Ergänzung einer artgerechten Fütterung wird den Kälbern, die in die Gruppe der Wiederkäuer gehören, Raufutter und Wasser abgegeben. Qualitätskalbfleisch hat eine helle Farbe, die sich vom Rindfleisch unterscheiden soll. Je nach Produktionslabel wird bei zu roter Fleischfarbe ein Preisabzug vorgenommen. Zu helles Kalbfleisch wird ebenfalls bestraft. In der Regel deutet das auf eine Anämie (Eisenmangel) hin. Die elektronische Farbmessung ist eine privatrechtliche Branchenlösung und geniesst einen hohen Stellenwert.