1.1. Wirtschaftliche Bedeutung
Die Wertschöpfungskette Fleisch hat in der Schweizer Wirtschaft seit jeher eine grosse Bedeutung. Auf den Alpen, Naturwiesen und den Juraweiden gedeiht aufgrund der Topografie oder Bodenbeschaffenheit ausschliesslich Grasland. In der Schweiz macht das Grasland insgesamt 70% der landwirtschaftlichen Nutzfläche aus und kann ausschliesslich von Wiederkäuern verwertet werden. Nicht weniger wichtig sind die anderen Tiergattungen. Der Produk-tionswert von sämtlichen Schlachttieren liegt bei etwas mehr als einem Viertel des ganzen landwirtschaftlichen Produktionswertes.
Die Schlachtviehproduktion spielt auch im Arbeitsmarkt eine wichtige Rolle. Laut Angaben des Schweizer Fleisch-Fachverbands (SFF) bewegt sich die Anzahl der Mitarbeitenden in der fleischverarbeitenden Branche im Bereich von 24'000 Personen. Miteinbezogen sind Personen in der Administration, der Logistik und dem Verkauf (v.a. im gewerblichen Bereich).
Der Fleischmarkt wird unter anderem durch den Einkauftourismus beeinflusst. Der Selbstversorgungsgrad beim Fleisch lag 2023 bei 82,9% (Proviande). Beim Kalb- und Schweinefleisch deckt die einheimische Produktion praktisch die gesamte Nachfrage. Bei den anderen Fleischsorten wird durch die Inlandproduktion nur rund die Hälfte oder noch weniger abgedeckt. Zur Ergänzung der restlichen Nachfrage wird Fleisch im Ausland beschafft. Die Schweiz importiert vorwiegend Edelstücke von Rind-, Lamm-, Pferde- und Geflügelfleisch. Mittlerweile wird auch eine hohe Menge an Rindfleisch (Verarbeitungskühe) in Schlachthälften von Kühen in die Schweiz eingeführt. Exportiert werden nebst Trockenfleisch hauptsächlich Schlachtnebenprodukte.